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“醉里乾坤大，壺中日月長”，在中國，酒文化滲透了人們的生活、文化與社交。每一壺好酒，都是綿延千年的釀酒工藝所造就的藝術(shù)結(jié)晶，需要經(jīng)過漫長而冗雜的細(xì)膩工藝和時(shí)間的洗禮沉淀。

那么一瓶醬香佳釀的誕生，到底要經(jīng)歷怎樣的奇妙釀酒之旅呢？接下來，請跟隨我們的鏡頭，帶您領(lǐng)略真實(shí)的古法醬酒釀制工藝吧！

醬香酒的生產(chǎn)周期為一年，這一年中從端午節(jié)開始制曲，制曲要經(jīng)過踩曲、入倉、翻曲、存曲等過程，一塊合格的酒曲起碼耗時(shí)8個(gè)月；到重陽節(jié)前后開始下沙（投糧），隨后再經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒一系列流程，直到第二年中秋前后才結(jié)束。

初次下沙，二次糙沙。醬香酒每年（即一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)只投糧兩次），即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。

優(yōu)質(zhì)醬香酒有三種典型酒體，即窖底香、醇甜香、醬香，只有具備這三種典型酒體的醬酒，才是優(yōu)質(zhì)醬香酒。

醬香酒的制曲工藝也是其獨(dú)特之處，需要用人工踩曲，踩成四周緊，中間松，而且中間隆起的龜背形，再移入發(fā)酵間進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間長達(dá)四十天。

端午時(shí)節(jié)氣溫開始升高，微生物活動也開始活躍起來，其時(shí)制作酒曲最合適，酒曲能夠最大限度地富集微生物，有助于制作優(yōu)質(zhì)酒曲，為后續(xù)釀酒提供堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

醬香酒發(fā)酵好之后要在曲房中存放長達(dá)六個(gè)月時(shí)間，只有存放足夠長的時(shí)間，醬酒中的微生物才能富集更好，也更成熟，為醬酒提供更豐富優(yōu)質(zhì)的香氣。

醬香酒第一、二次蒸煮不取酒，真正的取酒要到次年的一月份才開始進(jìn)行，共有七次，每次的風(fēng)味也都不一樣。

第1次蒸餾出的酒稱為糙沙酒，生澀、略有生糧味和酸味；

第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒，醇和、略有澀味；

第3、4、5次酒稱為大回酒，醬香突出，味醇厚，酒體豐滿，出酒率高；

第6次的酒稱為小回酒：醬香明顯，后味長，有焦香味；

第7次的酒稱為尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦。

七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，不過每一次取出的酒都有用處，每一瓶成品酒都需要經(jīng)過不同批次酒之間的勾調(diào)，以酒調(diào)酒，讓醬香酒的酒質(zhì)、味道、口感更加協(xié)調(diào)。

醬香酒在釀造過程中，要經(jīng)歷8次反復(fù)發(fā)酵，每次發(fā)酵都有陰陽兩種發(fā)酵方式，即經(jīng)歷高溫堆積發(fā)酵后再封入窖池進(jìn)行封存發(fā)酵。反復(fù)發(fā)酵能培育更多更豐富的微生物群，從而能更好地促進(jìn)糖化酶的轉(zhuǎn)化，釀造更好的醬香風(fēng)味。

醬香酒之所以必須采用紅纓糯高粱做原料，就因?yàn)樗俏ㄒ荒芙?jīng)得起九次蒸煮的高粱，而其它高粱蒸煮一兩次就取不出酒了。

九次蒸煮的過程：首次下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過程共有九次蒸煮。

簡單的9個(gè)數(shù)字，卻是醬香酒反復(fù)繁雜長達(dá)一年的釀造流程，而這其中還有諸多講究，每個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)細(xì)節(jié)都不容差池。

經(jīng)過以上九步工藝釀造好的新酒，還需放入窖藏基地進(jìn)行五年以上的時(shí)間沉淀，再經(jīng)勾酒師傅們的悉心勾兌和嚴(yán)格檢驗(yàn)。到最終灌裝上市，期間至少要經(jīng)歷5年時(shí)間。

正是這些繁雜的過程和耗時(shí)的打磨，才使得醬香酒成為中國白酒塔尖的美酒。這樣的美酒，又怎能讓人拒絕呢？